Волнушки быстрого приготовления: засолка и маринование грибов

В грибную пору в лесу можно встретить огромное количество разных грибов. Кто-то предпочитает брать только белый гриб и маслята, но большинство охотно собирают все съедобные варианты, в том числе грузди и волнушки. Эти грибочки хороши для засолки на зиму, но у хозяек возникает резонный вопрос: как следует засолить волнушки, чтоб ушла вся горечь этого гриба?

Описание

Засолка волнушек горячим способом – один из самых популярных рецептов приготовления этих грибов. Причем засолить волнушки таким образом можно и на зиму, просто в этом случае придется их горячими закатать в простерилизованные банки и закрыть простерилизованными же крышками.

Но мы с вами консервировать грибы не будем, а просто дождемся, пока они просолятся (в домашних условиях на это уйдет примерно месяц), а затем сразу же приступим к дегустации. Если вы засолите больше грибочков, чем в состоянии осилить за один раз, не беспокойтесь. Вам не придется выбрасывать остатки, поскольку соленые горячим способом волнушки вместе с рассолом можно отправить в стеклянные баночки, герметично закрыть сверху крышками (желательно двойными полиэтиленовыми, предварительно обданными кипятком) и поставить в холодильник или погреб, где температура держится в районе +3 — +5 градусов. Там они отлично простоят еще пару месяцев. Только обязательно время от времени проверяйте, чтобы все грибы были в рассоле. Если же тот испарится, долейте в банки необходимое количество соленой кипяченой воды, но ни в коем случае не горячей. Однако имейте в виду, что, чем рассол гуще, тем волнушки вкуснее.

Классический рецепт

Волнушки (способы приготовления разделяются на горячий и холодный, а также по наличию дополнительных компонентов) рекомендовано учиться солить на зиму с классического рецепта.

Состав ингредиентов

Для заготовки волнушек на зиму методом соления по классическому рецепту требуется наличие следующих продуктов:

Список ингредиентов Правила выбора и начальная подготовка Количество продуктов (в г или мл)
Свежие волнушки Выбирать грибы без червяков, гнили и мусора. Если волнушка переросшая у нее, требуется срезать ножку. После этого можно взвешивать нужное количество. 3000
Вода Рекомендовано использовать питьевую. 3000
Лимонная кислота в виде порошка Если нет лимонной кислоты, то можно использовать свежий лимонный сок от 1 лимона. На вкусе грибов это не отразится. 16
Соль для засолки Можно заменить на пищевую. В скобках указано, сколько соли примерно потребуется для вымачивания. 250 (80)
Листья хрена Выбирать нужно цельные листья, не пожелтевшие, без грязи. 5 шт.
Листья смородины Рекомендовано срывать листья перед засолкой. Тогда они дадут нужный аромат. 20 шт.
Веточки укропа Требуется использовать веточки с оформленными семенами. Они дадут выраженный аромат грибам. 5 шт.

Для соления волнушек рекомендовано использовать специальный деревянный бочонок. Он позволит сохранить крепость грибов и позволит им хорошо пропитаться ароматом трав.

Пошаговый процесс приготовления

Классический вариант соления волнушек отличается простотой приготовления и состоит из следующих этапов:

Классический рецепт
  1. Грибы требуется тщательно промыть под прохладной водой, для устранения мелкой грязи.
  2. Растворить в воде 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты.
  3. Поместить в воду волнушки примерно на 6 часов. Рекомендовано использовать легкий гнет, чтобы грибы не всплывали, но был доступ воздуха.
  4. Через 6 часов воду требуется слить.
  5. Далее грибы заливают свежей водой с солью и лимонной кислотой.
  6. Процедуру повторять в течение 2 суток каждые 6 часов.
  7. На 3 сутки грибы требуется извлечь из воды. Промыть и дать стечь воде.
  8. Далее на дно бочонка нужно посыпать около 20 г соли.
  9. Поверх соли требуется выкладывать волнушки узором вниз. Толщина слоя грибов не должна превышать 3 см.
  10. Грибы посыпать солью, положить хреновый лист, 5 листов смородины и веточку укропа.
  11. Повторить слой с грибами и солью. Снова использовать лист хрена, 5 листов смородины и «зонтик» укропа.
  12. В завершении выложить последний слой из грибов, который покрыть солью и остатками хрена, листьев смородины и укропа.
  13. Поверх накрыть грибы тарелкой и поместить на нее гнет (можно использовать банку объемом в 3 литра наполненную водой).
  14. Через 2-3 дня грибы начнут давать сок и оседать. Поэтому к ним можно добавлять свежих вымоченных грибов. При этом также потребуется соль и зелень.

Употреблять волнушки в пищу можно через 40-60 дней, после последнего пополнения грибов. При таком солении они обладают выраженным грибным ароматом и кисловатым привкусом.

Что можно добавить

Разнообразить рецепт можно добавлением очищенных долек чеснока, лавровым листом и горошками перца. Но в результате у готовых волнушек грибной аромат будет перебиваться ароматом добавленных специй.

Как подавать блюдо на стол

Волнушки по классическому засолу идеально сочетаются со свежей отварной картошкой. Также грибы можно использовать для приготовления салатов, в качестве начинок для блинов или пирогов. Дополнительно они значительно улучшат вкус грибовницы из свежих грибов, если за 10 мин до готовности супа в нее поместить 50 г волнушек данной засолки.

Волнушки, соленые холодным способом: пошаговый рецепт

Рецепт соления волнушек холодным способом с добавлением корня имбиря понравится всем любителям пикантных закусок из грибов. Для этой заготовки подходящей тарой послужат стеклянные банки, которые легко хранить в квартире.

  • Грибы – 2 кг;
  • Корень имбиря (тёртый) – 1 ст. л.;
  • Листья вишни;
  • Перец чёрный и душистый – по 10 горошин;
  • Укроп – 2 зонтика;
  • Соль – 120 г.

Вариант соления волнушек холодным способом проводится в банках.

  1. В стерилизованные банки, ёмкостью по 2 или 3 л положить чистые листья вишни, часть зонтика укропа, корень имбиря, смесь перцев горошком.
  2. Насыпать тонкий слой соли и выложить вымоченные волнушки.
  3. Каждый слой грибов пересыпать солью и специями, указанными в рецепте, до тех пор, пока не закончатся все ингредиенты.
  4. Закрыть банки пластмассовыми крышками и встряхнуть несколько раз.
  5. Вынести в подвальное помещение, где температура не превышает +8°С. Если температура будет 0°, тогда грибы перемёрзнут и станут слишком ломкими, а если будет выше +10°С – заготовка закиснет.
  6. 3 раза в неделю встряхивать банки, и если жидкости не хватает, грибы нужно долить кипячёной холодной водой.

Сколько варить серушки перед засолкой

Перед тем как солить горячим способом серушки отваривают по следующей технологии:

  1. Вымоченные серушки разрезают на несколько частей, мелкие плодовые тела оставляют целыми.
  2. Помещают заготовку в эмалированную кастрюлю.
  3. Воду доливают в 2 раза больше, чем объем серушек.
  4. Ставят на огонь, кипятят 15 минут, снимают образовавшуюся при варке пену.
  5. Воду сливают, плодовые тела промывают.
  6. Наливают воду в кастрюлю, доводят до кипения.
  7. В кипящую воду добавляют соль из расчета 0,5 ст. л. на 3 л воды.
  8. Опускают плодовые тела в кипящую воду.

Воду сливают, заготовка готова для дальнейшей переработки.

Замороженный гриб

Для того, чтоб запастись волнушками на зиму, можно их замораживать. Количество не имеет значения, если у хозяев есть достаточно места для хранения замороженных заготовок.

  1. Прежде чем приступить к замораживанию, следует вымочить грибочки в течение нескольких суток в солено-кислой воде.
  2. Подготовленный материал процеживают и отправляют в контейнеры для замораживания, разложив нешироким слоем. После того, как заморозить грибы удастся полностью, их отправляют для постоянного хранения в морозильную камеру.
  3. Хранить такие волнушки можно всю зиму, перед употреблением в пищу их стоит разморозить в естественных условиях, например, на нижней полке холодильника.

Для приготовления еды из таких грибов следует их отваривать. Можно и просто обжаривать на растительном масле с луком или добавлять в другие блюда.

Каждая хозяйка предпочитает свой проверенный способ соления волнушек на зиму, который больше всего по вкусу домочадцам и друзьям.

Как вкусно солить грибы волнушки

Каждый грибник знает о красивых и аппетитных волнушках, у которых имеются и другие названия: волжанки или волвенки. В российских лесах можно встретить 2 вида волнушек: белянок (белых), красуль (розовых).

Это сыроежковые грибы, длительная тепловая обработка им не обязательна, но любители лесного деликатеса должны знать, как солить грибы волнушки.

Методы соленья волжанок

Чтобы получить вкусную и приятного внешнего вида закуску, требуется четкость действий, сноровка и немного творчества. Существует несколько способов, как солить волнушки в домашних условиях правильно.

Важно не нарушать технологию и рецептуру, тогда отравиться маринованным или засоленным лакомством будет невозможно. Соление на зиму нужно делать, соблюдая все правила заготовки сырья и тары.

Подготовка к засолке

Для белых и розовых видов готовят разные емкости. При подготовке продукция сортируется по виду и по размеру. При наличии крупных экземпляров их режут пополам или на четвертинки. Чтобы сырье не горчило, его в течение пары или тройки суток вымачивают в соленой воде, которая меняется 5 раз в день, чтобы грибочки не закисли. Волнушки должны быть полностью в жидкости, чтобы не заплесневели.

Холодный баночный способ

Чтобы посолить гриб, На 2 килограмма грибов берут 40 грамм йодированной соли, 4 лавровых листочка и 2 листика хрена, стакан растительного масла.

Волнушки солят, вымочив в растворе из соли и лимонной кислоты. В пастеризованные банки складывают грибы, чтобы каждый слой был пересыпан солью и переложен листьями хрена и лавровыми.

Сверху наливается горячее растительное масло. Заготовки закрываются плотными крышками и хранятся на зиму в холодильнике пару месяцев.

Благодаря маслу воздух не проникнет к продукции, а так как грибы не варились, им не грозит потемнение.

Метод комбинации

Как солить волнушки с помощью комбинированной методики, знакомо опытным кулинарам. Вода с солью из расчета 2 литра к 60 граммам закипают в кастрюле. Туда порционно выкладываются подготовленные грибы. Одновременно взвар с грибами помешивается. 10 минут волнушки варятся со снятием пены. Вынимать их нужно с помощью дуршлага или шумовки. Сырье промывается в проточной воде.

Чеснок чистится, но не режется, половинить допускается только крупные зубчики. Берется чистая кастрюлька, в которую слой за слоем складывают волнушки.

На первый нужно насыпать соль, положить хрен и чеснок. Для второго слоя потребуется посолить грибы, уложить лаврушку и листочки со смородинного куста и 3 чесночных зубца.

Третий слой покрывается смесью соли и укропа, добавляется последний чеснок.

Берется чистая ткань, которой укрывают продукцию, а сверху надавливают гнетом. Кастрюлька с волнушками ставится на хранение на крепкую полку холодильника. Это лучший зимний метод.

Сочетание преимуществ двух методик позволяет хранить грибы дольше обычного. Тепловая обработка делает закуску на зиму более безопасной для употребления.

Но время горячего приготовления солёных грибков сокращено, собственный сок помогает солить волнушки, поэтому они хрустящие.

Горячий метод

На полтора кило волнушек потребуется соль в количестве неполного стакана, 4 смородиновых листа, пять гвоздичинок, 4 чесночных зубца, 6 лавровых листиков, 4 горошины перца, 5 г. душистого, литр воды, иодированная соль в количестве 30 грамм.

Солить волнушки нужно, вначале залив водой и доведя до кипения. После закипания варить их надо, помешивая, 15 мин. Отваренная продукция после сливания воды через дуршлаг укладывается в эмалированную кастрюлю. Сверху надо положить листочки смородинника и лавра. Перемешать соль с перцем и гвоздикой, высыпать сверху. Тонкие пластинки чеснока лучше выложить сверху соляного слоя.

Читайте также:  Грибы подберезовики: разновидности, польза, как выглядят

Отвар, в котором варились волнушки, вновь закипает. Им заливают сырье, которое сверху следует накрыть тарелочкой с установлением на нее гнета. Остывшую продукцию оставляют в холодильнике на время суток.

4 полулитровые баночки стерилизуются в духовом шкафу10 мин. Крышки кипятят. Волнушки раскладываются в банки, сверху заливается рассол. Продукция закручивается в горячих и сухих банках. Хранят посоленные хрустящие заготовки на зиму в условиях 16 или 18 градусов тепла.

Холодный метод засолки

Солить волнушки холодным способом нужно, специфически подготовив сырье. Для этого способа вымачивание должно быть с добавлением в воду 50 грамм соли на литр жидкости и 2 грамма лимонки. Три дня грибы находятся в растворе, который меняется каждые 5 часов.

200 г. соли смешиваются с 50 г. сухих укропных семян и 20 г. тмина. После того, как вода слита, грибы в количестве 7 килограмм укладываются восьмисантиметровыми слоями, чтобы расположение шляпок было вниз. Смесью соли и приправ усыпают каждый слой. Наверх кладут лист капусты, если тарой служит бочка, можно использовать несколько листьев. Сверху продукции должна стоять тарелка с грузом.

Хранится грибная заготовка на зиму в помещении с температурой от 0 до 10 положительных градусов. Солить волнушки этим методом нужно месяц или два.

Как засолить волнушки в домашних условиях

Эти грибочки придутся по вкусу всем любителям традиционной русской кухни. Их можно подать к столу как самостоятельную закуску, а также использовать как базовый ингредиент для приготовления салатов или начинки для пирогов.

Соленые волнушки. Иллюстрация для статьи используется из открытого источника

Солить волнушки можно целиком или нарезать их на кусочки примерно одинакового размера.

Ингредиенты

  • свежие волнушки – 5 кг;
  • поваренная соль – 0,5 кг;
  • черный перец горошком – 5 шт.;
  • душистый перец горошком – 2-3 шт.;
  • зубчики чеснока – 5 шт.;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • листья черной смородины – 5 шт.;
  • зонтики укропа – 1-2 шт.

Для того чтобы продукт получился удачным, все компоненты нужно подготовить.

Грибы очистить от земли и песка, обрезать поврежденные края и удалить ножки до середины.

Волнушки. Иллюстрация для статьи используется из открытого источника

Хорошо промыть под проточной водой с помощью мягкой щеточки и переложить в чистую неметаллическую емкость.

Залить волнушки водой с добавлением соли и лимонной кислоты так, чтобы раствор полностью покрывал их. На 1 л воды потребуется 1 ст. л. соли и щепотка лимонной кислоты.

Чтобы готовое блюдо не горчило, вымачивать грибы следует не менее 2 суток, через каждые 5 часов меняя воду.

Листья смородины и укроп также следует тщательно промыть и просушить.

Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами.

После того как ингредиенты подготовлены, можно приступать к засолке:

  1. Опустить вымоченные волнушки в кипящую воду с добавлением соли из расчета 1 ст. л. на 1 л воды и варить 10 минут.
  2. Откинуть их на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу.
  3. В эмалированную кастрюлю или стеклянную банку выложить грибы слоями толщиной около 5 см, пересыпая их смесью из соли и специй и слегка утрамбовывая, пока емкость не будет заполнена. Если волнушки солятся целиком, то их лучше укладывать шляпками вниз.
  4. Верхний слой накрыть чистой марлей и положить на нее плоскую тарелку, на которой будет стоять гнет. В качестве последнего можно использовать любой тяжелый предмет – пластиковую бутыль с водой или камень.
  5. Посуду с готовящейся закуской вынести в прохладное место.

Через 30 дней грибочки можно пробовать.

Салат с солеными волнушками на скорую руку

Если неожиданно нагрянули гости и времени на то, чтобы накрыть на стол, совсем мало, такая заготовка придется очень кстати.

Приготовление волнушек. Иллюстрация для статьи используется из открытого источника

Этот простой, но оригинальный салат готовится всего за 30-40 минут.

Вам понадобятся:

  • соленые волнушки – 200 г;
  • маринованный огурец – 100 г;
  • картофель – 200 г;
  • лук репчатый – 60 г;
  • горький перец – кусочек 1-1,5 см;
  • черный молотый перец – по вкусу;
  • масло растительное – по вкусу:
  • свежая зелень.

Грибы нарезать небольшими кубиками. Если они слишком соленые, можно сначала замочить их на полчаса в холодной воде.

Огурец порезать кружочками, а луковицу и дольку горького перца – тонкими кольцами, и смешать с грибами. С перчиком будьте осторожны, не переусердствуйте. Нескольких колечек будет вполне достаточно, чтобы придать вкусу блюда изысканную пикантную нотку.

Добавить к смеси отваренный и очищенный картофель, порубленный кубиками такого же размера, как и волнушки.

Салат приправить щепоткой черного перца, полить небольшим количеством масла и аккуратно перемешать.

Готовое блюдо переложить в невысокую салатницу и украсить веточками зелени.

Применение в кулинарии

Так как волнушки имеют перечный млечный сок, то их только солят или маринуют. Можно, конечно, их и пожарить или сварить суп, но качество такого блюда не будет высшего уровня. Не рекомендуется и сушить волнушки.

Для соления отбираются мелкие экземпляры с плотной структурой. Их тоже необходимо вымачивать перед тем, как начинать заготовки на зиму. Существует два способа соления: горячий и холодный. Каждый из этих методов хорош по-своему.

Холодный способ засолки волнушек предпочтительней тем, что в продукте сохраняются все полезные микроэлементы и добавляются новые благодаря закваске. Соление горячим способом волнушек подразумевает тепловую обработку. Их обязательно нужно отварить до готовности, а затем солить.

Холодное соление в домашних условиях

Засолку волнушек на зиму можно производить в бочках из дерева, пластиковых контейнерах, пригодных для пищи, эмалированной посуде. Отдавая предпочтение последней, необходимо убедиться, чтобы эмаль была качественной без трещин и сколов.

Применение в кулинарии

Перед засолкой грибы нужно подготовить. Маленькие грибы очистить от лесного мусора и залить холодной, слегка подсоленной водой на сутки. Присутствие соли поможет быстрее избавиться от горечи. Воду поменять не менее трёх раз. Когда волнушки станут гибкими, но не ломкими, можно начинать их солить.

Читайте также:  Жареные вешенки на зиму в банках: вкусные рецепты приготовления с фото

Но один килограмм подготовленных грибов понадобится:

  • Соль каменная крупная — 45 г.
  • Чеснок — 1 головка.
  • Листики смородины, вишни, хрена.
  • Стебли зелёного укропа с зонтиками.
  • Если имеются дубовые листья, можно их добавить. Они не дадут образоваться плесени.

Дно выбранной ёмкости выложить листьями, слегка присолить, добавить чеснок. Выложить шляпки грибов, посолить. Слой уложить листьями. Верхний слой хорошо посолить, добавить специи, выложить листьями. Всё накрыть хлопчатобумажной тканью, положить гнёт. Подготовленные таким образом ёмкости следует убрать в холодное место на три дня. За это время выделится много рассола, волнушки начнут бродить. Если жидкости мало, можно добавить кипячёную воду с солью.

Правильно засоленные грибы будут готовы не раньше чем через месяц. Затем их можно переложить в банки и залить растительным маслом. Хранить при температуре от +1 до + 5 градусов в тёмном холодном месте.

Горячая засолка волнушек

Если сравнивать горячую засолку с холодной, то первый вариант для некоторых окажется предпочтительней. На его приготовление уходит меньше времена, да и лакомиться готовой закуской можно намного раньше. Рецепт приготовления таких грибочков очень простой.

Чтобы засолить волнушки, их нужно тщательно перебрать, отбраковать негодные. Солить желательно грибы одинакового размера. Поэтому их нужно отсортировать. Белые и красные волнушки следует засаливать в разные ёмкости. Вымоченные в течение суток и перемытые, они готовы к использованию.

В большую кастрюлю налить воды, подсолить, довести до кипения. В кипящий раствор опустить волжанки и варить 15 минут от момента закипания. Периодически необходимо снимать пенку. Затем отваренные грибы выложить в дуршлаг и промыть холодной водой.

Применение в кулинарии

Опять заложить грибы в ёмкость, добавить столько воды, чтобы она была выше на 2 см. В воду нужно положить на один килограмм продукта: лавровый лист — 3 шт., 0,5 головки чеснока, несколько зонтиков укропа, 2 ст. ложки соли, ароматные листья кустарников смородины, вишни, душистый перец по вкусу. Рассол обязательно нужно попробовать. Если соли мало, ее следует добавить.

Проварить грибы в рассоле ещё 10 минут. Готовые грибочки разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом, в котором они варились, и закупорить. Банки перевернуть и укутать. После остывания убрать в подвал или холодильник.

Такая заготовка из солёных волнушек порадует не только всех домашних, но и гости обязательно оценят труды хозяйки. Волнушки станут лучшим дополнением к любому блюду.

Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

  • Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
  • Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
  • Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
  • При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
  • Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.

Волнушки с луком и морковью

Недостаток маринования волнушек в том, что красивый рыжеватый свежий гриб становится серым и совершенно обычным в готовом виде. Однако это можно исправить, замариновав волнушки с морковью. Грибы, конечно, останутся сероватыми, но вкрапления яркой морковки сделают блюдо весьма аппетитным!

Ингредиенты:

  • 1 килограмм волнушек;
  • 1 литр воды;
  • 1 столовая ложка уксуса 9%-го;
  • 25 граммов сахара;
  • 1 луковица;
  • 2 столовых ложки соли;
  • 1 корень моркови;
  • 7 горошин черного перца;
  • 4 бутончика гвоздики;
  • 3 зубка чеснока;
  • 2 лавровых листика.
Волнушки с луком и морковью

Чтобы приготовить волнушки:

  1. Грибочки старательно очищаем, промываем, замачиваем на несколько часов, чтобы удалить сок. Крупные экземпляры желательно мариновать без ножек, только шляпки.
  2. Пока волнушки вымачиваются, готовим рассол для вываривания. В воду бросаем соль (на литр воды хватает 1 столовой ложки) и нагреваем на небольшом огне до кипения.
  3. Грибы после вымачивания промываем, осторожно опускаем в рассол и варим 20 минут. Процеживаем, потом оставляем стечь.
  4. Нарезаем овощи: лук – колечками, морковь – кубиками, зубчики чеснока – пополам (слишком маленькие оставляем как есть).
  5. Приступаем к готовке маринада: в воду кидаем соль, перец горошком черный, сахар, гвоздику, лавровые листики, а также подготовленные овощи, нагреваем. Когда закипит, добавляем уксус и грибочки.
  6. Смесь варим около четверти часа. Горячие грибы и овощи раскладываем по подготовленным банкам, наливаем маринад и герметично закатываем.
  7. Держим консервы в холоде. Волнушки промаринуются спустя 30-35 дней.