Гриб мацутаки – редкая и очень дорогая рядовка для гурманов

23.02.2020 Грибы

Гриб мацутаки

Данный вид грибов растет в Корее, Китае, Японии и Северной Америке. Он очень привередливый, и для роста ему необходим ряд определенных условий. Так, чтобы гриб мацутаки вырос, необходима температура воздуха днем не выше +26 градусов, а ночью она не должна опускаться ниже +15°С. Более того, данный ингредиент многих блюд растет только в хвойных лесах, причем шанс встретить его возле вековых деревьев значительно выше, чем возле молодых.

Иногда, когда погода дает благоприятные условия, в Корее данный гриб начинает расти и в августе, но он не имеет такого аромата, как обычные мацутаки, выросшие в сентябре-октябре.

Классификация грибов

Всего насчитывается около 14000 видов грибов, которые согласно критерию съедобности делятся на три группы:

  • съедобные – представители царства, которые пригодны к употреблению в пищу даже без специальной термической обработки, то есть в свежем или высушенном виде;
  • условно-съедобные – грибы, которые можно употреблять в пищу только после приготовления, их замачивают в воде, после чего проваривают до 2-3 раз;
  • несъедобные – это ядовитые грибы.

Грибнику важно научиться безошибочно определять принадлежность вида к определенной классификации.

Азиатские грибы

Грибы / Ингредиенты / 6 комментариев

Азиатские грибы

Разнообразные грибы используются в тайской кухне очень широко. «Дикие» грибы, оказывается, растут не только в умеренном климате, но и в тропиках, и тайцы их с удовольствием собирают. Но это скорее развлечение и деликатес, а грибы «на каждый день» в Таиланде выращивают на фермах.

Лесные тайские грибы выглядят, прямо скажем, весьма поганисто и мухомористо. В сезон их можно встретить на рынках, стоят дорого.

Есть, конечно, и не такие страшные — например, вполне знакомые сыроежки. Но мы пока как-то морально не доросли до употребления в пищу лесных тропических грибов, так что пока пройдемся по фермерским.

Азиатские грибы

Вешенка (Oyster Mushroom, Хед Нангром, เห็ดนางรม)

Пожалуй, самые популярные, дешевые и распространенные в Таиланде грибы. У вешенок весьма невыразительный вкус, зато очень приятная упругая и хрусткая фактура, поэтому их обычно используют в стир-фраях, хотя, бывает, кладут и в супы. Ножки у вешенок деревянные и безвкусные, так что их выбрасывают.

Соломенный гриб (Хед Фанг, เห็ดฟาง)

Азиатские грибы

Соломенные грибы в Таиланде популярны так же, как шампиньоны у нас. По вкусу и консистенции они тоже весьма похожи, а вот на вид соломенные грибы — натуральные поганки =)) Ножка у них растет из специальной «луковицы», в которую молодые грибочки прячутся целиком. Соломенные грибы — непременный ингредиент супов Том Ям и Том Ка.

Если вы соскучились по маринованным или соленым грибам, то соломенный гриб — ваш выбор. Вот как его можно замариновать в тайских условиях.

Шиитаке (Хед Хом, เห็ดหอม)

Азиатские грибы

В отличие от остальных азиатских грибов, шиитаке обладает очень ярким вкусом и ароматом (причем нравится он далеко не всем). Собственно, в переводе с тайского он и называется «ароматный гриб». Поэтому использовать его нужно осторожно: для кастрюльки насыщенного бульона хватит буквально пяти грибов, в стир-фраях шиитаке тоже злоупотреблять не стоит.

Как водится у китайцев, шиитаке считается не только едой, но и целебным омолаживающим снадобьем.

За пределами мест произрастания шиитаке продаются в сушеном виде. Для приведения таких грибов в боевую готовность их нужно ненадолго замочить в холодной воде.

Азиатские грибы

Черный древесный гриб (Му Эр, Хед Хуну, เห็ดหูหนู)

Эти грибы распространились по всему миру из Китая. Обычно их продают в сушеном виде, но в тайских магазинах почти всегда есть и свежие. Древесные грибы имеют хрящеобразную хрустящую консистенцию, а классический тайско-китайский рецепт с их использованием — стир-фрай из курицы с имбирем и древесными грибами.

Белый древесный гриб

Азиатские грибы

Этот гриб скорее из ассортимента китайской аптеки, чем тайской кухни, но в Таиланде его можно встретить повсеместно, так что пусть тоже будет здесь. Белый древесный гриб — родственник черного древесного гриба, но еще более безвкусный и желеобразный. Китайцы делают из него десерты и супы, он тоже считается лечебным.

Читайте также:  Грибная полянка с опятами салат рецепт с фото

Эноки (Энокитаке, Золотые нити)

Эти грибы пришли в Таиланд из Японии. Выглядят эноки очень нарядно: тоненькие белые гвоздики с аккуратными шляпками на конце. Вкус у них очень легкий и свежий, а консистенция — упругая и хрустящая. Эноки добавляют в супы, салаты и жарят на гриле. Добавлятьв блюдо их нужно в самый последний момент, ибо от долгой термической обработки эноки теряют всю форму и вкус.

Азиатские грибы

Несмотря на весь свой экзотический вид, эноки — это обычный зимний опёнок. Просто выращенный в кромешной темноте. Дикие эноки-опята коричневого цвета и с гораздо более короткой ножкой.

Эринги

Эринги, или, по-русски, вешенка степная — родственник вешенок обычных. От них он отличается толстой бочонкообразной ножкой, которую собственно и используют в пищу. В отличие от вешенки, у эринги ножка вполне мягкая и упругая, да к тому же обладает более «грибным» вкусом и ароматом.

Азиатские грибы

Гриб это не особо азиатский — в диком виде растет в степной полосе России и в Средиземноморье. В Таиланд пришел с грибной модой недавно из соседних стран и какого-то особенного рецепта для него здесь пока не придумали.

Шимеджи

Еще один «японский» гриб, распространившийся в последнее время по всей Азии. Тайцы используют его как и все остальные грибы —  в стир-фраях, супах и салатах.

Азиатские грибы

Читайте дальше:

  • Авг 7, 2013

    Тайские грибы, маринованные по-русски

    В эфире — очередной выпуск рубрики «русская кухня в изгнании» для ностальгирующих ..

  • Окт 30, 2015

    Белый Том Ям Пла с рыбой

    Рецептов самого знаменитого тайского супа Том Ям существует множество: как и в ..

  • Фев 10, 2015

    Сукияки по-тайски

    В современной тайской кухне не так уж много истинно тайских блюд. В ..

  • Апр 28, 2014

    Говядина в устричном соусе (Ныа Пад Нам Ман Хой)

    Просматривала тут список рецептов на сайте, и подумалось мне, что всякой экзотики ..

ВконтактеFacebookTwitterGoogle+Pinterest

Азиатские грибы

Полезные свойства самурайского деликатеса

Кроме прекрасного вкуса и запаха, эти грибы весьма полезны. Они богаты калием, магнием, фолиевой кислотой. Мацутаке предупреждают развитие диабета, а также рака. Эти грибы снижают холестерин, а также они являются отличным средством для поддержания защитных сил организма. С ними ваш иммунитет будет в полном порядке. Зрелые грибы мацутаке отлично справляются с выводом канцерогенов и радионуклеидов из организма.

Полезные свойства самурайского деликатеса

Низшие споровые растения, произрастающие в Тибетских Гималаях

Полезные свойства самурайского деликатеса

Самые дорогие грибы в мире, которые собирают в горах, называются Yarchagumba (ярсахумба). Они произрастают на высоте от 3 до 5 км над уровнем моря. Эти самые дорогие грибы, которые можно собирать в горах, до 90 годов XX века практически не употребляли в пищу. И лишь в начале 1991 года их начали давать китайским атлетам перед соревнованиями, чтобы спортсмены показывали лучшие результаты и устанавливали новые рекорды.

Полезные свойства самурайского деликатеса

Стоимость этого гриба за последние годы увеличилась в десятки раз. На сегодняшний день цена 1 кг составляет примерно 1 тысячу долларов. Китайцы употребляют эти грибы в качестве натурального продукта, позволяющего увеличить потенцию. Ярсахумба произрастает как паразит на мёртвых гусеницах. Китайцы, индонезийцы, малазийцы посыпают этим измельчённым грибом свою пищу для того, что получить чудодейственный эффект. Богатые люди, которые могут позволить себе съесть цельную ярсахумбу, отдают за 1 штуку 500 долларов. Ведь не зря китайцы называют их не иначе как самые дорогие грибы в мире. С ними могут сравниться только трюфели. Правда, внешний вид ярсахумбы не очень привлекательный, зато вкус у него отменный.

Полезные свойства самурайского деликатеса

Где произрастают трюфели? Как они выглядят?

Полезные свойства самурайского деликатеса

Именно большие грибы продаются на аукционах по неимоверным ценам.

Характеристики гриба лиофиллум ильмовый

Шляпка

Характеристики гриба лиофиллум ильмовый

Шляпка у гриба широкая, 5-15 см в диаметре, иногда достигает 25 см. Поверхность шляпки сухая, шелковистая, украшена мраморным рисунком, окрашена в светло-серый или серо-охристый цвет. Форма шляпки у молодого гриба выпуклая, бугорчатая, край завернутый, с водянистыми пятнами коричневого цвета, с возрастом она постепенно становится выпукло-распростертой или распростертой, с бугорком или вдавленной.

Мякоть

Характеристики гриба лиофиллум ильмовый

Мякоть плотная, упругая, волокнистой структуры, светлая или серовато-коричневого цвета, запах слабый, мучной, вкус приятный, выражен слабо.

Ножка

Характеристики гриба лиофиллум ильмовый

У ножка гриба волокнистая структура, цвет беловатый, бледно-палевый, со светлым налетом, от прикосновения становится желтой. В высоту ножка 5-8 см, в толщину 1-1,5 см. Структура жёсткая, волокнистая. Часто три и больше грибов срастаются вместе.

Самые дорогие грибы в мире

Многие наиболее вкусные виды грибов достаточно распространены в нашей местности и доступны для населения. Однако некоторые разновидности съедобных плодовых тел встречаются крайне редко и являются настоящими деликатесами. Нередко их подают только в лучших ресторанах мира очень обеспеченным людям.

Сморчки

Самые дорогие грибы в мире

Иногда «на тихой охоте» под слоем листвы можно встретить необычные плодовые тела с взъерошенной головкой. Это сморчки – одни из самых дорогих грибов в мире. К сожалению, в России не многие знают об их съедобности и проходят мимо. Однако за границей 1 кг сушеных морелей может стоить более 500 долларов. Особенно ценятся эти грибы в Европе и США.

Черный трюфель

Одним из самых дорогих видов грибов на планете является черный трюфель. Найти его в лесу практически невозможно, так как растет он под землей только в определенных местах. Собирают эти грибы в период с ноября по март во Франции, Испании и Италии. В Китае эти грибы выращивают искусственным образом, но настоящие гурманы предпочитают употреблять в пищу только те плоды, которые выросли естественным путем.

Лучшие шеф-повара планеты готовы отдавать тысячи долларов, чтобы этот продукт появился у них в меню. Черный трюфель имеет невероятный вкус и аромат, однако, он настолько насыщенный, что его добавляют в блюда в очень маленьких количествах.

Самые дорогие грибы в мире

Мацутакэ

Гриб с необычным названием мацутакэ является самым дорогим видом в России. Он образует микоризу с дубами, плотно срастаясь с их корнями глубоко под землей. В связи с этим извлечь этот плод из земли порою бывает очень непросто.

Растут и развиваются мацутакэ только в природных условиях лесов Японии, Кореи, Китая, Северной Америки и России. Цена за 1 кг продукта может составлять более 2 тысяч долларов. При этом наибольшую ценность несут только свежие плоды, обладающие наиболее выраженным вкусом и ароматом.

Белый трюфель

Самые дорогие грибы в мире

Среди грибов в странах Европы главным деликатесов выступает белый трюфель. Как и мацутакэ, он растет преимущественно под дубами, а чтобы его найти люди используют специально обученных свиней и собак.

В некоторых странах этот гриб считается ядовитым, но многие опытные кулинары используют его для приготовления различных блюд высокой кухни. Средняя цена за килограмм белых трюфелей составляет около 5, а то и 7 тысяч долларов.

Кордицепс китайский

Завершает подборку самых дорогих грибов планеты кордицепс китайский. Этот тибетский деликатес стоит более 120 тысяч долларов за килограмм. Такая стоимость обуславливается не только редкостью этого необычного паразита, но и его удивительными целебными свойствами. Считается, что кордицепс употребляют в пищу китайские спортсмены в качестве допинга, способного в десятки раз улучшить их физические показатели. При этом ни один анализ крови не может обнаружить его следы в организме.

Самые дорогие грибы в мире

По истине, грибы – это удивительный продукт, который способен не только порадовать своим вкусом, но и улучшить состояние здоровья. Многие самые вкусные виды плодовых тел произрастают в лесах нашей страны, поэтому любители «тихой охоты» могут смело отправляться на их поиски. Но некоторые экземпляры имеют очень высокую стоимость и встречаются крайне редко.

Как сделать настойку из мацутакэ

Народная медицина применяет в лекарственных целях крепкую настойку обутой рядовки. В спиртовой основе ценные вещества в составе гриба распределяются лучше всего. Классический рецепт настойки из мацутаки на водке выглядит так:

  • пять небольших грибов очищают от мусора и остатков земли, а затем хорошо промывают;
  • слегка обсушивают на полотенце от влаги, после чего закладывают в стеклянную емкость;
  • заливают сырье 500 мл качественной водки и плотно закупоривают;
  • убирают для настаивания в темное место на две недели.

Рекомендуем к прочтению: Лечебные свойства шишек ольхи и противопоказания

Готовый препарат необходимо пропустить через сложенную марлю для фильтрации. Принимают настойку в соответствии с конкретным рецептом, но дозировки в любом случае отмеряют небольшие — максимум 5 мл за один раз.

Как настаивать грибы мацутакэ для лечения рака

При лечении онкологии используют стандартный рецепт приготовления целебной настойки. А именно:

  • заливают 500 мл водки в стеклянной банке пять очищенных и промытых грибов;
  • выдерживают в темном месте две недели и фильтруют.

Принимают такое средство из пятнистой рядовки методом «горки». В первый день терапии употребляют всего одну каплю препарата. На вторые сутки и далее ежедневно увеличивают дозировку еще на каплю. Когда суточные объемы целебного средства составят 25 капель, понадобится приступить к постепенному снижению количества, тоже по капле в день.

Внимание! Использовать гриб мацутаки при онкологии можно только с одобрения врача. Несмотря на все ценные свойства, обутая рядовка не может служить единственным лекарством от рака.

Способ приготовления

Налить в кастрюлю 3 литра холодной воды, насыпать 9 сахара, 1 чая (сухого), без «верха». Довести до кипения, размешать сахар, остудить(!!), вылить через ситечко в 3-х литровую банку. Гриб промыть в прохладной воде, опустить в банку. Сразу может утонуть, но потом всплывет. Толщину гриба держать примерно 1-1,5 см (удалять аккуратно нижние слои). Толстый гриб быстро накапливает уксус. Употреблять можно через 3-4 дня. Правильно приготовленный гриб достаточно сильно нагазирован и при наливании пенится и шипит почти как обычная газвода. Не закрывать герметично. Банку можно накрыть 3-4 слоями марли, закрыть капроновой крышкой с вырезанной серединой и наливать не снимая. Чтобы получить вкусный и полезный настой не надо жалеть сахар и чай.

Польза для организма

Целители древних Китая и Японии считали гриб шиитаке панацеей практически от всех болезней. Они были не далеки от истины. В 1969 году  в Университете Пурдуэ в Токио доктор Тетсуро Икекава начал изучение влияния грибов шиитаке на раковые опухоли. Во время исследований было выделено неизвестное активное вещество, которое назвали Лентинан. Полисахарид сильно повышает иммунитет, за счет чего помогает бороться со многими заболеваниями:

  • Доброкачественными и злокачественными опухолями.
  • Различными вирусами, в том числе ВИЧ, гепатитом и гриппом.
  • Рассеянным склерозом.

Способность повышать иммунитет помогает восстановиться людям, прошедшим химиотерапию во время лечения онкологических заболеваний.

Лантинан воздействует на печень, провоцируя выделение ферментов расщепляющих жир. Грибы шиитаке включаются в состав многих добавок для похудения, поскольку помогают ускорить обмен веществ.

Польза для организма

Помимо лентинана шиитаке содержит незаменимые аминокислоты, другие важные полисахариды и высокое содержание необходимых витаминов и минералов.  Согласно исследованиям, проведенным в Институт микробиологии НАН Беларуси () шиитаке благотворно воздействует на организм:

  • Борется с вирусами, за счет повышения иммунитета.
  • Лентинацин борется с бактериями.
  • Понижает уровень сахара в крови.
  • Тирозиназа регулирует артериальное давление.
  • Эритаденин снижает уровень холестерина.
  • Улучшает тонус печени и почек.
  • Койевая кислота работает как антиоксидант.
  • Повышает стрессоустойчивость.

С точки зрения концентрации полезных веществ самым эффективным считается экстракт шиитаке, который продается в капсулах в аптеке и выступает ингредиентом в лекарственных и косметических препаратах.

Ценность грибов мацутакэ

Ценность сосновых грибов меняется в зависимости от их внешнего вида и возраста. На их характеристики влияет местность, где они произрастают. Так, в Приморье рядовки вырастают крупными, плотными, с изысканным запахом, поэтому и ценятся больше всего. Также высокая стоимость присуща японским и канадским грибам. А вот мацутакэ, собранные в Китае и Корее, стоят значительно дешевле, потому что уступают по вкусовым качествам и имеют не такой насыщенный аромат.

Ирина Селютина (Биолог):

Благодаря развитию науки генетики, шведскими учеными Бергиусом и Данеллом в 1999 г. были проведены весьма специфические исследования на уровне ДНК, позволившие установить, что шведская Tricholoma nauseosum и японская Tricholoma matsutake – представляют собой один вид. Получается, эволюционно сложилось так, что ареал вида мацутакэ оказался просто разорван в пространстве. Именно это открытие послужило стартовой площадкой для начала массового экспорта на постоянной основе рядовок из Швеции и Финляндии в Японию.

Цена на молодые грибы устанавливается более высокая, чем на зрелые. Это связано с тем, что у молодых нераспустившихся рядовок вкус богаче. Гурманы разделяют все мацутакэ на категории, соответствующие их качествам и свойствам. Самыми элитными считаются незрелые приморские грибы, выращенные в России.

Использование грибов в кулинарии

Мацутакэ имеют нежный вкус, удивительно гармонично сочетая в себе аромат сосен и груш. Благодаря таким качествам их широко используют в кулинарии, приготавливая разные деликатесы. Из них готовят прозрачный суп, обжаривают шляпки на углях, жарят на гриле, тушат, запекают, сушат и маринуют, а некоторые гурманы и вовсе едят сырыми, нарезая тонкими пластинками. В основном их подают не как отдельные блюда, а как дополнение к гарнирам.

Перед приготовлением грибов важно их правильно подготовить. А для этого нужно:

  • оставить верхнюю кожицу шляпки, иначе весь изысканный аромат исчезнет;
  • просто промыть грибы под проточной водой или протереть влажной тканью;
  • ножку желательно не травмировать: лучше срезать не больше нескольких миллиметров нижней его части.

Противопоказания употребления грибов

Противопоказанием к их употреблению является индивидуальная непереносимость отдельных компонентов, входящих в состав. Также не следует употреблять рядовку обутую, которая долгое время хранилась в холодильнике. После этого она не только теряет все полезные свойства, но и способна стать причиной отравления у людей с проблемами работы ЖКТ.