Способы и приемы разделки рыбы, предназначенной к тепловой обработке

Котлеты и любые другие блюда из свежепойманной рыбы издавна пользуются популярностью и являются замечательной альтернативой котлетам из мяса. Котлеты делаются из карася и чебака, карпа и гибрида, из крупных рыб и мелких рыбешек – главное знать, как пошагово разделать рыбу для котлет. Как же приготовить рыбные котлеты без костей? Возможно ли это? Или лучше готовить с костями?

Рубрики

  • Амур
  • Блесна
  • Воблер
  • Воблеры
  • Гаджеты
  • Голавль
  • Густера
  • Джиг
  • Донки
  • Другое
  • Жерех
  • Зимняя рыбалка
  • Камера
  • Карась
  • Карп
  • Катушка
  • Кораблики для рыбалки
  • Кормушка
  • Корюшка
  • Красноперка
  • Крючок
  • Кухня
  • Леска
  • Лещ
  • Линь
  • Лодки
  • Мормышка
  • Моторы
  • Навигатор
  • Наживки
  • Насадки
  • Нахлыст
  • Одежда
  • Окунь
  • Осетр
  • Петля
  • Плотва
  • Подводная охота
  • Поплавок
  • Попловочная удочка
  • Породы рыб
  • Прикормки
  • Приманки
  • Рак
  • Ротан
  • Рыболовные места
  • Сазан
  • Самоделки
  • Сеть
  • Снаряжение
  • Снасти
  • Сом
  • Спининговая приманка
  • Спиннинг
  • Способы ловли
  • Судак
  • Толстолобик
  • Троллинг
  • Удилище
  • Удочка
  • Узлы
  • Уклейка
  • Улов
  • Фидер
  • Форель
  • Хариус
  • Чехонь
  • Щука
  • Эхолоты
  • Язь

Чистка щуки

Хищница обитает в пресных водоёмах, костлявая, имеет острые зубы, ею легко пораниться. Хотя она сложна в разделке, если её правильно приготовить, то мясо будет сочным, нежным и неповторимым на вкус.

Чтобы очистить замороженную рыбу, подготовьте её. Возьмите миску с холодной водой, насыпьте туда немножечко соли и опустите в неё щуку. Тушка должна полностью покрываться водой. Ещё можно размораживать в микроволновке.

Чистка щуки

Когда тушка будет готова, промойте её и просушите. Сначала её следует очистить от чешуи, для этого используется нож или тёрка. Удалять её надо начиная от хвоста по направлению к голове. Возьмите острый нож и срежьте вместе с тоненькой полоской кожи плавники на брюшке. Потом совершите надрез по линии жабр. Вскройте брюхо и вытащите внутренние органы. Распотрошённую рыбу можно разделывать на филе.

Важно! Во время удаления из рыбы внутренностей аккуратно обращайтесь с жёлчным пузырём. Следите, чтобы он не разорвался. При попадании жёлчи на мясо оно будет горчить. А если это случилось, промойте тушку под проточной водой. Перед тем как разделывать щуку на филе, прочтите дельные советы:

  • Живая рыба чистится быстрее, замороженная — когда оттает чешуя.
  • Во время работы надевайте резиновые перчатки, а сверху хлопковые. Так вы не повредите руки, и рыба не будет скользить.
  • Нож должен быть остро наточенным.
  • Щуку обтирают соком лимона для удаления характерного запаха речной воды.
  • Для ускорения процесса ошпарьте тушку кипятком или замочите в тёплой уксусной воде.
  • Рыбу хорошо чистить на улице, чтобы избавить кухню от брызг и чешуи, а себя — от лишней уборки.
  • Желательно использовать для разделки рыбы доску из стекла или пластика. Деревянная не подходит, так как впитывает в себя запахи. Во избежание скольжения во время разделки доски по поверхности стола подложите под неё влажную ткань.
  • Чтобы хвост не скользил во время работы, его нужно хорошо присыпать солью.
Чистка щуки

При выполнении всех указаний разделка щуки займёт у вас всего 2−3 минуты. Главное, чтобы её почистили сразу после отлова или разморозки.

Как вы филе рыбы без костей?

Изучая, как готовить филе рыбы, вы можете столкнуться с несколькими меньшими костями, остающимися в рыбном филе. Некоторые виды могут быть более склонны к меньшим «костям» во плоти, и это может быть неприятно кусать неожиданные кости.

Если вы хотите филе рыбы без костей, есть еще несколько инструкций, которым вы можете следовать. Прочитайте шаги ниже, чтобы узнать больше об этой процедуре.

  • Используйте нож, чтобы разрезать кости вдоль верха и низа филе. Старайтесь не прорезать кости, так как это оставит кусочки кости в филе рыбы. Отложите верхнюю и нижнюю части вырезанного мяса без костей.
  • Переверните филе так, чтобы вы могли видеть, где Y-кости на каждой стороне филе собираются вместе, чтобы встретиться. Y-кости продолжаются вдоль длины рыбы, но останавливаются перед хвостовой частью.
  • Отрежьте прямо рядом с внешними краями костей по длине филе с обеих сторон, чтобы создать еще две мясные части.
  • Начиная с середины хвостовой части, сделайте нисходящий угловой надрез над костями до конца хвоста. Отложите кусок мяса без костей, переверните филе и сделайте то же самое с другой стороны.
  • Откажитесь от раздела мяса, содержащего кости рыб.

Овладение тем, как избавиться от рыбы, может занять больше времени и практики, чем просто резать филе. Рыбные кости легко найти внутри полупрозрачного мяса белой рыбы, поэтому хитрость заключается в том, чтобы научиться их резать. Тем не менее, обвалка филе не всегда необходима перед тем, как готовить рыбу и есть ее.

Если методы обвалки не работают для вас, купите удобную пару плоскогубцев (или даже пинцета), чтобы аккуратно вытащить любые кости из филе перед приготовлением.

Как быстро и легко снять кожу с щуки, не повредив её

Перед приготовлением блюд из щуки тушку необходимо очистить от чешуи и разделать. Филе содержит мелкие косточки, поэтому чаще всего подвергается механической обработке. Существует несколько способов того, как снять кожу с щуки, чтобы использовать ее для фарширования.

Как быстро и легко снять кожу с щуки, не повредив её

Правила разделки щучьей тушки

Как быстро и легко снять кожу с щуки, не повредив её

Перед тем как правильно и быстро разделать рыбу, надо подготовить кухонный инвентарь:

  • разделочную доску (лучше из пластика, т.к. дерево может впитывать рыбный запах);
  • рыбочистку;
  • филейный нож длиной 10−20 см (в зависимости от размера рыбины) с рукояткой из резины или пластика;
  • перчатки из хлопка или чистую ткань;
  • кухонные ножницы с зубчатым лезвием;
  • пинцет для удаления мелких косточек.
Как быстро и легко снять кожу с щуки, не повредив её

Как разделать готовую целую рыбу

Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

  • Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
  • Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
  • Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
  • Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.
  • Как разделать готовую целую рыбу

    Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

    Как очистить рыбу?

    Чистить минтай желательно специальным ножом для разделки рыбы. Но если его нет в доме, подойдет прочный столовый нож со средним или коротким лезвием. Он должен быть хорошо заточен, потому что придется подрезать жесткие плавники и кости рыбы. Разделочную доску лучше выбрать бамбуковую или пластиковую. Деревянная впитывает запах, от которого потом сложно будет избавиться.

    Как очистить рыбу?

    В небольшой таз необходимо набрать воды – она нужна для очистки рыбы от чешуи.

    Порядок действий при очистке рыбы нужно строго соблюдать.

    1. Размороженную рыбу промывают под струей холодной воды.
    2. Минтай очищают от мелкой чешуи, направляя лезвие ножа против ее роста. Рыбу опускают в воду и чистят, начиная от головы к хвосту. Вода не дает чешуйкам разлетаться в разные стороны.
    3. Минтай вновь промывают под проточной водой и приступают к удалению плавников и хвоста. Желательно, чтобы плавники вышли из тела полностью, поэтому сначала делают аккуратные надсечки по границам, откуда они растут. Затем пальцами захватывают плавники и тянут на себя. Если их просто отрезать ножом или кухонными ножницами, часть костей останется в рыбе. После удаления плавников отрезают хвост.
    4. Голову отсекают ножом наискосок, отступив от жаберных щелей 1 см и стараясь не оставлять на ней мяса внизу.
    5. Делаю надсечку в брюшке рыбы и вытаскивают из нее внутренности. Нельзя оставлять черную пленку – она ядовита. Но если мясо минтая рыхлое и очень мягкое, сделать это ножом проблематично. Простой выход из ситуации: промыть очищенное брюшко водой, захватывая пальцами кусочки пленки.
    6. Очищенную рыбу просушивают на салфетке.

    Если для приготовления блюда требуется филе минтая, то следующим этапом после очистки будет разделка на филейные части. Если эти действия совершаются впервые, могут возникнуть сложности. Важно не нарушить целостность кусков, чтобы получить ровные и красивые части мяса.

    Как очистить рыбу?

    Чтобы разделать на филе минтай, нужно выбрать крупную, но не старую рыбу.

    Как вытащить кости из рыбы

    Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

    1. Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
    2. Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

    Как вытащить кости из рыбы

    Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

    1. Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
    2. Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.
    Читайте также:  Рыбалка в Астрахани в сентябре. Особенности и факты

    Вкусные рецепты котлет из леща

    В любой рыбный фарш следует добавлять соду для пышности и сочности готовых изделий. Пожалуй, самый простой рецепт состоит из таких ингредиентов:

    • 600-700 г мякоти леща;
    • 100 г белого хлеба без корки;
    • 1 яйцо;
    • 60 г масла сливочного;
    • ½ ст. молока;
    • 1 луковица;
    • 1 ч. л. соды;
    • специи, любая панировка.

    Сначала кусочки хлеба замачиваются в молоке, а мякоть леща вместе с луком измельчается на мясорубке. Затем полученная масса смешивается с яйцом, сливочным маслом, хлебом, содой и специями. По желанию добавляется рубленая зелень. После этого формируются биточки, обваливаются любой панировке и обжариваются под крышкой до готовности.

    Жареные котлеты из леща в муке

    Вкусные рецепты котлет из леща

    Биточки будут вкуснее, если в фарш предварительно добавить свиное сало без шкуры. Оно свяжет довольно рыхлую консистенцию рыбы и добавит жирности постной мякоти. Для одного из таких рецептов потребуется подготовить:

    • 1 кг филе леща;
    • 200 г сала;
    • 1 ч. л. соды;
    • 2-3 луковицы;
    • 1-2 моркови;
    • 2 яйца;
    • 40 г манной крупы;
    • 3 помидора;
    • специи – по вкусу;
    • мука для панировки;
    • масло для обжарки.

    Приготовление состоит из нескольких этапов:

    • Сначала следует пропустить через мясорубку филе, сало и 2 луковицы, чередуя продукты.
    • Добавить 2 яйца, ошпаренную кипятком манку, соду, специи и перемешать.
    • Затем массу нужно отбить, действуя при этом очень аккуратно, так как она достаточно жидкая и можно запачкать стены. Этот пункт игнорировать нельзя, поскольку фарш не станет связанным.
    • Сформировать котлеты, запанировать в муке и обжарить до золотистости.
    • После этого их вынуть и в оставшемся масле пассировать несколько минут нарезанную луковицу и морковь.
    • Помидоры измельчить в блендере или на терке и отправить вместе со специями на сковороду к овощам.
    • Спустя 3-4 минуты в соус положить котлеты из леща и томить 15 мин под крышкой.

    Подавать с рисом, картофелем и свежими овощами.

    Обратите внимание! Если готовить котлеты из леща без соуса, то жарить их нужно под крышкой 15 минут, периодически переворачивая.

    Сочные котлетки из леща с картофелем

    Вкусные рецепты котлет из леща

    Блюдо можно готовить как на сковороде, так и в духовке. Для следующего рецепта понадобится:

    • 0,5 кг филе леща;
    • 1 луковицу;
    • 1 морковь;
    • 2 ст. л. соевого соуса;
    • 1 ч. л. соды;
    • 2 ст. л. масла;
    • по вкусу соль и перец.

    Леща, лук и морковь измельчить в мясорубке, смешать со специями, содой и соусом, слепить котлеты, выложить в смазанную маслом форму, накрыть фольгой и запекать полчаса в нагретой до 200 градусов духовке. Чтобы изделия зарумянились, фольгу следует снять за 5-6 минут до готовности.

    Диетические котлеты на пару

    Отличный способ для детей и тех, кто заботится о здоровом питании. Для этого:

    • в 500 г фарша из леща следует разбить яйцо, добавить 50 г измельченного зеленого лука, столько же панировочных сухарей, посолить, поперчить;
    • перемешать;
    • отбить;
    • сформировать приплюснутые колобки, внутрь положить по 2 оливки без косточек;
    • поместить в пароварку;
    • накрыть тонкими кружками лимона;
    • готовить на пару 20 минут.
    Вкусные рецепты котлет из леща

    Важно. Время может быть иным, в зависимости от модели пароварки или мультиварки.

    Если оливки не нравятся, то их можно не использовать.

    Другой рецепт паровых биточков из леща состоит из: 0,5 кг рыбной мякоти, 1 луковицы, 1 плавленого сырка, 1 ломтя вымоченного в молоке белого хлеба, рубленой зелени и специй. Все продукты измельчаются, смешиваются, формируются и готовятся как в предыдущем рецепте.

    Как приготовить сагудай из кеты?

    Состав:

    • Филе кеты — 500 гр.
    • Средняя луковица — 2 шт.
    • Растительное масло — 3 ст. л.
    • 70 % уксус — 0, 5 ст. л.
    • Вода — 100 мл.
    • Соль, перец, лавровый лист — по вкусу

    Приготовление:

    1. Нарезаем филе на небольшие кусочки. Лук режем полукольцами. Рыбу солим, перчим, добавляем лавровый лист. Заливаем кету маслом.
    2. Готовим маринад: смешиваем воду, уксус. Добавляем его к рыбе.
    3. Кету ставим в холодильник под гнёт. Готовность определяется по цвету рыбы — она должна слегка побелеть.

    Трудно представить празднично накрытый стол без солёной красной рыбы.

    Хорошая хозяйка всегда предпочтёт засолить рыбу самостоятельно, а не предлагать магазинный вариант.

    Выбор кеты для самостоятельной засолки — идеальное решение. Это и бюджетно и вкусовой результат получится изысканный: нежный и пикантный.

    Рецептов засолки этой рыбки кеты предлагается множество, и они совсем разные. И вкусовое ощущение от неё каждый раз остаётся индивидуальное, уникальное.

    Читайте также:  Оснастка Дроп-шот: из чего состоит, монтаж, техника ловли

    Для того чтобы получить желаемый результат необходимо воспользоваться несколькими приведёнными в этой статье советами.

    Засолить правильно и вкусно такую рыбу, как кета вполне посильная задача и для человека совсем неопытного, только начинающего познавать азы кулинарного искусства:

    • Если приобретённая кета оказалась свежайшей, то после засолки она останется сочной и нежной;
    • Приобретя кету в замороженном состоянии (её стоимость в разы ниже свежей), нужно уметь правильно её разморозить. Категорически запрещается при размораживании рыбы резкие перепады в температурном режиме, используя тёплую воду или микроволновку, помещая в неё рыбу. Разморозится рыбка быстро, а вот качество готового из неё блюда будет непоправимо испорчено;
    • Размораживать кету следует медленно, используя люток и поставив его вместе с рыбой на нижнюю полку холодильного шкафа;
    • Вкус приготовленной закуски напрямую зависит от качества используемой рыбы. При покупке рыбы следует убедиться, что окрас у неё равномерный, плавники не имеют чёрного оттенка в цвете, на тушке нет толстой ледяной корки, и запах у неё не отдаёт «душком»;
    • В домашнюю засолку следует покупать кету в тушке:
    • это бюджетно;
    • приобретённое в магазине филе никогда не получается сочным и нежным настолько, как приготовленное самостоятельно из целой тушки;
    • приобретя неразделанную тушку кеты, всегда есть вероятность найти в ней икру (почти 300 г). Её также можно собственноручно просаливать заодно с кетой;
  • Перед тем как разделывать замороженную кету на филе размораживать её до полного конца не следует. В этом случае разделывать кету будет проще и легче;
  • Разделывать брюшко у рыбы следует аккуратно осторожно вскрывая и промывая его. В нем может обнаружиться икра. Её следует засолить вместе с рыбой;
  • Рыбную кожицу от бескостного филе отделять не следует. Она поможет приготовленному стейку при засолке «держать форму». Кожицу от приготовленного стейка кеты нужно отделять непосредственно перед подготовкой закуски к подаче на стол.
  • Как разделать рыбу разными способами

    Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.

    Как быстро разделать на филе

    Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.

    1. Рыбу кладём на разделочную доску.
    2. Отрезаем голову.
    3. Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
    4. Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
    5. Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
    6. Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
    7. Срезаем филе, держа нож под углом.

    Отделяя филе от кожи, держим нож по углом

    Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.

    На порционные куски-«кругляши»

    1. После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
    2. Отрезаем голову.
    3. Кожа и хребет не удаляются.
    4. Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
    5. Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
    6. Промываем изнутри.
    7. Слегка обсушиваем.
    8. Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
    9. Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.

    Режем на порционные куски

    Для фарширования

    В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.

    1. При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
    2. Делаем глубокие надрезы на спинке.
    3. Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
    4. Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
    5. Через надрез на спинке удаляем внутренности.
    6. Промываем изнутри.
    7. Изнутри вырезаем мясо и кости.
    8. Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
    9. Удаляем жабры и глаза из головы.
    10. Фаршируем.

    Для удаления хребта делаем надрез вдоль спинки

    Еще один способ разделки рыбы

    1. Надрезаем кожу вокруг головы рыбы.
    2. Поддеваем кончиком ножа.
    3. Снимаем кожу «чулком» с тушки.
    4. Перерезаем у хвоста хребет.
    5. Кожу, не отделяя от хвоста, промываем.
    6. Потрошим тушку, промываем.
    7. Отделяем кости.
    8. Мясо используем в качестве фарша и начиняем снятую кожу.
    9. Перевязываем ниткой и готовим.

    Для фарширования снимаем кожу с тушки «чулком»

    На фарш

    1. Разделываем рыбу также, как на филе.
    2. Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
    3. Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
    4. Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
    5. Фарш готов.

    При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.

    Делаю часто котлетки из толстолобика. Покупаю целого толстолобика, сдираю шкурку вместе с чешуей, она как чулок стягивается. С хребта мясо срезаю, получается два филе без крупных костей. Перемалываю на советской мясорубке, кости остаются все в мясорубке, а уже из фарша делаю вкуснейшие котлетки.

    АнтиТроль

    -678004

    Я делала фарш в комбайне, он получился воздушным, но комбайн косточки не перемалывает, когда-то пробовала.

    Анна

    -678004